領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討原料蒸煮工藝對醬油生產(chǎn)的影響，用高溫短時(shí)法連續(xù)蒸煮與低鹽固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的方法，以種曲蛋白酶活力為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定原料蒸料溫度、蒸料時(shí)間、蒸料壓力的選擇范圍，再通過正交試驗(yàn)確定蒸煮最佳工藝條件。并對種曲的蛋白酶活力以及發(fā)酵各階段的醬醅和所得成品中的氨態(tài)氮含量進(jìn)行測定和分析。結(jié)果表明，蒸煮溫度在115℃、時(shí)間為4min、壓力為0.15MPa時(shí)，種曲中的蛋白酶活力最高，達(dá)3545U/g，頭油氨氮含量達(dá)1.078g/100mL，原料蛋白質(zhì)利用率達(dá)89%。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)用上述優(yōu)化條件，不但能提高原料利用率和產(chǎn)品質(zhì)量，還降低了生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
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