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—— 中國食品雜志社
對橄欖油、葵花籽油和米糠油3種植物油進行氧化穩(wěn)定性研究。選取在空氣、光照、煎炸條件下，測定3種植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和過氧化值(POV)。同時，在煎炸條件下，選取阿魏酸、番茄紅素、β-胡蘿卜素3種天然抗氧化劑對米糠油進行抗氧化性研究。結果表明：過氧化值和酸值在實驗條件中上升順序為煎炸＞光照＞空氣，碘值的下降也具有此順序。3種植物油酸值、碘值和過氧化值變化幅度的順序為：葵花籽油＞米糠油＞橄欖油。3種天然抗氧化劑氧化速率變化順序為：阿魏酸＞番茄紅素＞β-胡蘿卜素。
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