領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鴨腿為原料，采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相質(zhì)譜聯(lián)用檢測方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鴨肉脯加工過程中食用膠對鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加食用膠可以改善鴨肉脯中具有肉類特征風(fēng)味的醛類、酮類、酯類物質(zhì)的含量，對鴨肉脯的揮發(fā)性風(fēng)味具有良好的影響。添加量為0.05%的阿拉伯膠對鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較好，此條件下制得的鴨肉脯中共檢測出43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醛類6種、酮類8種、烴類17種、醇類4種、雜環(huán)類7種及酯類1種。
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