領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究大豆纖維粉(soybean dietary fibre，SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch，RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麥粉在高膳食纖維面包中的應(yīng)用，并分析高膳食纖維對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性及面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：SDF與RS的引入可提高面團(tuán)持水性與吸水率(分別提高43.3%～63.3%和5%～7.6%)，降低C5－C4值，對淀粉回生產(chǎn)生一定的抑制作用。兩者對面團(tuán)穩(wěn)定時間和C1－C2的影響不同，RS會顯著降低面團(tuán)穩(wěn)定時間(為對照組的53.52%～66.46%)，增大C1－C2值24.14%～27.59%，蛋白質(zhì)弱化度提高，而SDF對此則具有積極作用；通過對面包的烘焙特性分析發(fā)現(xiàn)，SDF與RS共用時具有協(xié)同作用，生產(chǎn)的面包不僅膳食纖維與蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味較單獨(dú)添加SDF有所改善，且提高了RS單獨(dú)應(yīng)用時的面包水分含量，提高得率。綜合面包比容、色澤、質(zhì)構(gòu)與營養(yǎng)而言，5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS組制作的高膳食纖維面包品質(zhì)最佳，且口感良好。
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