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—— 中國食品雜志社
探討牛半腱肌肉結(jié)締組織膠原蛋白熱力特性的熱誘導變化。牛半腱肌肉分別采用水浴和微波加熱到內(nèi)部終點溫度分別為40、50、60、70、80℃ 和 90℃，研究結(jié)締組織濾渣和熱力特性在熱處理過程中的變化。結(jié)果表明：結(jié)締組織濾渣含量隨著熱處理溫度的升高而增加，當加熱溫度分別為60、70℃ 和 80℃時，結(jié)締組織濾渣含量在兩種熱處理方式間存在顯著差異(P＜0.05)。在兩種熱處理方式中，40℃至60℃的內(nèi)部終點溫度是影響結(jié)締組織膠原蛋白熱收縮溫度的關(guān)鍵加熱溫度。熱誘導的結(jié)締組織膠原蛋白熱力特性的變化是水浴和微波加熱牛肉膠原蛋白熱收縮溫度存在差異的主要原因。
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