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牛血漿蛋白對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 馮 云，張偉清，彭增起*，孟曉霞，崔國梅
關鍵詞: 豬肉|牛血漿蛋白|轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶|凝膠特性
摘要:

以牛血漿和豬后腿肉為原料，研究牛血漿蛋白對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響。結(jié)果表明：牛血漿具有改善豬肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性的作用，當pH6.5時，添加牛血漿蛋白0.9g/100mL時效果最佳；添加0.9g/100mL牛血漿蛋白的豬肉鹽溶蛋白凝膠煮制損失、凝膠保水性、凝膠強度與添加0.125g/100mL微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG)的凝膠相當。

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