領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的替代量部分替代NaCl進(jìn)行咸蛋腌制，25%的飽和食鹽水浸泡作為腌制對(duì)照組，通過這種混合腌制的方法可直接降低食鹽的添加量，改善腌制過程中咸蛋白口感偏重的問題，以腌制出品質(zhì)優(yōu)良的低鹽咸蛋；另外，對(duì)咸蛋中NaCl含量、蛋黃出油率、水分的相關(guān)理化指標(biāo)、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、色度及對(duì)微觀結(jié)構(gòu)影響的測(cè)定，并且對(duì)咸蛋品質(zhì)進(jìn)行綜合感官評(píng)定。結(jié)果表明：用6.5%部分替代NaCl組較好，蛋清NaCl含量從54.4mg/g降到40.1mg/g，降幅為26.29%。感官評(píng)定的結(jié)果表明：K含量過多會(huì)有苦澀味，用KCl替代物的方式腌制的咸蛋質(zhì)地結(jié)構(gòu)、蛋黃松沙、出油口感上沒有明顯的差異性，所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。
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