領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和長(zhǎng)粒‘野香優(yōu)莉絲’（以下簡(jiǎn)稱(chēng)‘野香’）糙米為原料，進(jìn)行不同壓力/時(shí)間碾磨加工，通過(guò)測(cè)定留皮度、碾減率和碎米率等指標(biāo)，研究不同粒形大米適碾范圍內(nèi)加工品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨碾磨壓力增加或時(shí)間延長(zhǎng)，大米留皮度均呈指數(shù)型降低。在GB/T 1354—2018《大米》規(guī)定的適碾范圍（留皮度7.0%～2.0%）內(nèi)，‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾減率變化幅值分別為5.03%、2.98%和0.18%，說(shuō)明適度碾制加工過(guò)程中并非粒形越長(zhǎng)的大米碾減率變化越明顯；‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分別增加了5.32、0.25、0.21 個(gè)百分點(diǎn)，糙出白率分別降低了1.38、2.74、0.21 個(gè)百分點(diǎn)，‘野香’雖屬長(zhǎng)粒形米，但其在適碾范圍內(nèi)的碎米變化率最小；與適碾范圍大米相比，若碾至精碾程度（留皮度為0.10%時(shí)），‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率則會(huì)分別增加10.36～4.77、1.85～1.60、10.05～9.84 個(gè)百分點(diǎn)，糙出白率分別降低4.19～2.81、7.02～4.28、10.65～10.44 個(gè)百分點(diǎn)，精碾范圍內(nèi)碎米率的變化對(duì)糙出白率影響較大；‘稻花香’在留皮度2.10%～2.45%時(shí)滿足GB/T 1354—2018規(guī)定的優(yōu)質(zhì)粳米留胚率低于20%的要求，而‘吉宏6’和‘野香’在適碾范圍內(nèi)均不滿足此要求；適碾范圍內(nèi)‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分別增加了6.65、2.80、2.69 個(gè)百分點(diǎn)；3 種粒形大米的破裂強(qiáng)度均無(wú)明顯變化規(guī)律。3 種粒形大米留皮度與碾減率、白度和留胚率在適碾范圍內(nèi)具有顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01）。從微觀角度分析，相比于‘稻花香’與‘吉宏6’，長(zhǎng)粒形‘野香’背部和腹部的皮層厚度差別較小；留皮度為2.00%左右時(shí)，3 種大米腹部糊粉層均幾乎完全被碾去，而背部糊粉層保留較多；留皮度為0.10%左右時(shí)，‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉層殘留，而‘野香’背部糊粉層已被完全碾除。綜上，不同品種、不同粒形的糙米要實(shí)現(xiàn)均勻碾白所需加工精度不一樣，對(duì)應(yīng)的加工品質(zhì)也不同。
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