領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分離蛋白為美拉德反應(yīng)原料，研究加熱時(shí)間和混合比例對(duì)褐變程度的影響，并對(duì)褐變程度最強(qiáng)的產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化活性檢測(cè)。結(jié)果表明：葡萄糖、果糖分別與甘氨酸按物質(zhì)的量之比2:1混合(pH9.0)，并于100℃恒溫水浴鍋中加熱180min時(shí)褐變程度最強(qiáng)。葡萄糖-甘氨酸與果糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物都具有一定的抗氧化能力。在相同體積分?jǐn)?shù)條件下，果糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物的還原能力和抗氧化值均要強(qiáng)于葡萄糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物。葡萄糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物對(duì)·OH和O2·的抑制率最高分別達(dá)50.65%和45.42%，而果糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物對(duì)·OH和O2·的抑制率最高則分別達(dá)57.55%和28.54%。
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