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細菌纖維素在傳統(tǒng)豆腐中的應用
來源:食品科學網 閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張燕燕,魯志剛,劉 麗,毛文穎,趙炎明,孫 波*
關鍵詞: 細菌纖維素|豆腐|失水率|凝膠強度
摘要:

目的:改善傳統(tǒng)豆腐中纖維素含量及豆腐品質。方法:將細菌纖維素作為一種膳食纖維應用到傳統(tǒng)豆腐加工中,研究其對傳統(tǒng)豆腐凝膠強度、保水性、感官等品質特性的影響。結果:當細菌纖維素添加量為3.0g/100mL時,豆腐品質特性較好。豆腐凝膠強度為181g,失水率為17.2%,與未添加細菌纖維素豆腐樣品相比,凝膠強度無顯著變化,但失水率降低了9.5%。結論:添加細菌纖維素的豆腐質地細膩光滑,有彈性,無明顯粗糙感,其膳食纖維含量得到進一步強化。

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