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降低高濃啤酒發(fā)酵中高級醇含量的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊小蘭,羅正明,胡仕屏,楊磊,王旭蘋
關(guān)鍵詞: 高濃度釀造|高級醇|接種量|麥芽糖漿|α-氨基氮
摘要:

為降低高濃啤酒發(fā)酵中高級醇的生成量，研究18°Bx麥汁啤酒釀造過程中的加糖漿方式、酵母接種量和麥汁中α-氨基氮含量對啤酒高級醇生成量的影響。結(jié)果表明：18°Bx麥汁發(fā)酵高級醇生成量顯著高于12°Bx麥汁；分兩次加入制備18°Bx麥汁所需的糖漿量、控制18°Bx麥汁的酵母細(xì)胞接種量為3×107個/mL以及麥汁中α-氨基氮含量為230mg/L麥汁時，均有利于降低18°Bx高濃啤酒發(fā)酵過程中高級醇的生成量。

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