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—— 中國食品雜志社
以荔枝果汁為研究對象，研究其在貯藏過程中香氣成分的變化，旨在為荔枝汁生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。采用SPME/GC-MS法分別對4℃和25℃貯藏的荔枝汁于貯藏4、5、6、7、8周后進行香氣成分檢測。結(jié)果表明：荔枝汁中香氣成分總量在4℃和25℃貯藏4周后分別比貯藏前增長39.10%及31.99%。貯藏5周后呈顯著下降趨勢(P＜0.05)，貯藏8周后香氣保留率分別為96.17%及74.49%。其中醇類、酸類香氣成分均在貯藏4周時含量最高，此后隨著貯藏時間延長含量呈緩慢下降趨勢；酯類物質(zhì)在冷藏6周后達到最高，之后出現(xiàn)顯著降低趨勢(P＜0.05)；烯類香氣成分隨著貯藏時間的延長逐漸減少，呈現(xiàn)顯著下降趨勢(P＜0.05)；醛類香氣成分含量在貯藏4周時變化不大，在4℃和25℃貯藏8周后保留率分別為59.86%和55.3%。荔枝汁中幾種典型的香氣成分如香葉醇、香茅醇、苯乙醇，β-月桂烯，D-檸檬烯，香葉醛的含量也是在貯藏4周達最大，此后逐漸降低。通過對4℃冷藏和25℃常溫貯藏的荔枝汁主要香氣類型及典型香氣成分的比較分析表明，4℃冷藏后香氣總量和絕大多數(shù)典型香氣成分的含量顯著高于同期常溫貯藏(P＜0.05)。
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