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—— 中國食品雜志社
目的：研究大豆蛋白水解物的苦味程度，尋找苦味評價方法。方法：采用感官評價和電子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度；采用高效液相色譜法分析游離氨基酸含量和肽分子質量分布；采用偏最小二乘回歸分析（partial least squares regression，PLSR）研究游離氨基酸含量、感官苦味強度以及電子舌苦味響應值評價的相關性，同時建立苦味值預測模型。結果：電子舌評價蛋白水解物苦味響應值結果優(yōu)于感官評價結果，可以很好分辨樣品間苦味值差異。F1樣品苦味最強，其呈苦味游離氨基酸、分子質量小于1 000 Da肽的含量高于其他樣品。不同質量濃度樣品的感官評價苦味強度與電子舌苦味響應值具有良好線性關系，利用PLSR建立了電子舌響應值與感官評價苦味強度預測分析模型，得回歸方程：Y＝0.484X1＋0.537X2＋0.509X3＋0.522X4（Y為感官苦味強度預測值；X1、X2、X3、X4分別為電子舌傳感器苦味、鮮味、豐富度、咸味響應值），所建立模型校正數(shù)據(jù)集和驗證數(shù)據(jù)集的決定系數(shù)R2分別為0.93和0.97，校正均方根誤差分別為0.18和0.10，說明模型的擬合效果較好，可靠性很高。結論：感官評價與電子舌模型具有很高的可靠性，電子舌評價可以代替感官評價對植物蛋白水解物進行苦味值評價，可為后續(xù)植物蛋白水解物苦味值研究提供一種新的評價方法。
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