領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在探討兒茶素、白藜蘆醇和沒食子酸3 種天然酚類物質(zhì)對(duì)大豆油脂體理化穩(wěn)定性及其消化特性的影響。結(jié)果表明，兒茶素和白藜蘆醇可顯著降低油脂體平均粒徑（P＜0.05），而沒食子酸對(duì)油脂體平均粒徑影響較小；濃度為30 μmol/L的兒茶素和白藜蘆醇可以使油脂體的平均粒徑由未添加時(shí)的（15.29±0.28）μm分別下降至（0.73±0.06）μm和（7.42±0.27）μm。低濃度沒食子酸和高濃度白藜蘆醇使油脂體ζ-電勢(shì)的絕對(duì)值顯著下降（P＜0.05），含30 μmol/L沒食子酸的油脂體ζ-電勢(shì)由未添加時(shí)的－（21.80±0.08）mV變化至－（17.60±0.57）mV，而兒茶素和低濃度白藜蘆醇對(duì)油脂體的ζ-電勢(shì)無顯著影響（P＞0.05）。除較高濃度兒茶素對(duì)乳液乳化性質(zhì)無顯著影響外（P＞0.05），3 種酚類物質(zhì)均不同程度地提高了油脂體的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI），其中含50 μmol/L白藜蘆醇的油脂體EAI和ESI分別由未添加時(shí)的（20.44±0.18）m2/g和（102.97±3.32）min，提高至（21.19±0.03）m2/g和（177.56±7.89）min。3 種酚類物質(zhì)均能顯著提高油脂體的表面疏水性（P＜0.05），并不同程度提高了油脂體的氧化穩(wěn)定性。體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3 種酚類物質(zhì)均可延緩油脂體被消化；500 μmol/L的兒茶素、白藜蘆醇和沒食子酸分別可使油脂體游離脂肪酸的釋放率分別在模擬腸消化120 min時(shí)下降22.9%、18.1%和10.7%。研究表明，3 種天然酚類物質(zhì)可以不同程度地提高大豆油脂體理化穩(wěn)定性并降低胃腸道消化過程中脂質(zhì)的消化速率。該研究可為提高大豆油脂體相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)提供理論參考。
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