領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為鑒定醬香型白酒中的生青味化合物，建立一種基于感官導(dǎo)向結(jié)合代謝組學(xué)分析白酒中異嗅味特征成分的方法。利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)將樣品分成揮發(fā)性和難揮發(fā)性組分，對(duì)具有強(qiáng)烈生青味的揮發(fā)性組分進(jìn)行液液萃取和感官分析，結(jié)果表明生青味主要存在于中/堿性組分中；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)該組分進(jìn)行檢測(cè)分析，共定性定量出風(fēng)味化合物94 種，以酯類、醇類和芳香類化合物為主。以正常酒為對(duì)照，通過(guò)Venn及聚類熱圖比較統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)缺陷酒與正常酒之間存在顯著差異。進(jìn)一步采用正交偏最小二乘判別分析，得到15 種變量重要性投影值大于1的主要差異成分，其中以醇類及酯類化合物差異最為顯著，以乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級(jí)醇類化合物是構(gòu)成酒體生青味缺陷特征的重要因子，也是導(dǎo)致酒體伴有苦澀的重要原因；其中，2-糠酸乙酯和DL-2-己酸乙酯首次于生青味缺陷型酒中檢出，其風(fēng)味特征還有待驗(yàn)證。本研究全面解析了醬香型白酒中的生青味缺陷酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，明晰了該缺陷酒與正常酒中的目標(biāo)差異代謝化合物，為醬香型白酒品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。本研究方法體系對(duì)未來(lái)食品中特征風(fēng)味的解析提供參考。
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