領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用熒光分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)等探究玉米醇溶蛋白與3 種多酚在醇溶體系以非共價(jià)方式結(jié)合機(jī)理及其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗氧化性的影響，并且通過濁度、粒徑及微觀形貌等指標(biāo)對(duì)其形成的復(fù)合膠體顆粒進(jìn)行表征，初步探討多酚對(duì)玉米醇溶蛋白膠體顆粒自組裝的影響。結(jié)果表明：將多酚引入玉米醇溶蛋白體系后，蛋白質(zhì)發(fā)生熒光猝滅現(xiàn)象，猝滅類型主要為靜態(tài)猝滅。玉米醇溶蛋白與單寧酸（tannic acid，TA）及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）以氫鍵作用結(jié)合，升溫使其結(jié)合常數(shù)降低，不利于結(jié)合，玉米醇溶蛋白與沒食子酸（gallic acid，GA）以疏水相互作用結(jié)合形成復(fù)合物，逐漸升高溫度有利于GA與玉米醇溶蛋白的相互作用；3 種多酚與玉米醇溶蛋白結(jié)合的物質(zhì)的量比約為1∶1。此外，多酚與玉米醇溶蛋白結(jié)合后復(fù)合物紫外吸收強(qiáng)度明顯增加，蛋白質(zhì)折疊方式發(fā)生改變，非共價(jià)結(jié)合復(fù)合物抗氧化性及熱穩(wěn)定性均有所增加。玉米醇溶蛋白與TA發(fā)生非共價(jià)相互作用使玉米醇溶蛋白與TA復(fù)合顆粒的粒徑增大，表面電荷降低，其微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)規(guī)則的球形，且TA可作為一種交聯(lián)劑，使顆粒間發(fā)生交聯(lián)作用。玉米醇溶蛋白與EGCG及GA形成的復(fù)合納米顆粒的表面特性及微觀結(jié)構(gòu)同樣發(fā)生了改變，然而膠體顆粒間并未發(fā)生明顯的交聯(lián)現(xiàn)象，仍然呈現(xiàn)均勻分散的狀態(tài)。
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