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復(fù)合抑制劑對菊芋酶促褐變的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王衛(wèi)東，孫月娥，李 超，王春燕，周繼波
關(guān)鍵詞: 菊芋|多酚氧化酶|酶促褐變|檸檬酸亞錫二鈉
摘要:

采用磷酸鹽緩沖液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO)，并對其酶學(xué)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，菊芋多酚氧化酶最適溫度50℃、最適pH 值為4.0 和8.0。動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)表明菊芋PPO 的米氏常數(shù)Km 39.27mmol/L、最大反應(yīng)速率Vmax 為1.369U/min。通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對菊芋酶促褐變的抑制劑配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：用質(zhì)量度0.02g/100mL 乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、0.02g/100mL 檸檬酸亞錫二鈉和0.04g/100mL 的抗壞血酸復(fù)合溶液浸泡30min，能有效防止菊芋在加工期間的酶促褐變。

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