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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷24期返回列表

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目錄文章

香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝

內(nèi)容: 將香蕉泥與牛奶調(diào)配接種乳酸菌發(fā)酵制成香蕉酸牛乳，研究不同工藝、不同穩(wěn)定劑及配方的優(yōu)化對香蕉酸牛乳成品品質(zhì)的影響。確定香蕉牛乳的最佳發(fā)酵工藝：發(fā)酵劑4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉經(jīng)微波處理30s、果肉10%、加入0.5% 檸檬酸和VC(2:1)、0.1% 明膠和0.1%CMC，在95℃水浴條件下殺菌5min，43℃溫度條件下發(fā)酵5h，此條件下所得香蕉酸牛乳營養(yǎng)風(fēng)味獨(dú)特，感官評價最優(yōu)。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
富含降壓物質(zhì)γ - 氨基丁酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 目的：以高產(chǎn)GABA 的紅曲霉菌株發(fā)酵制備富含降壓物質(zhì)γ- 氨基丁酸的保健飲料。方法：該功能發(fā)酵飲料原料及口味配比經(jīng)正交試驗(yàn)確定最佳工藝。結(jié)果：經(jīng)三因素三水平正交試驗(yàn)確定最佳原料配比為綠茶汁50%、菊花提取液8%、荷葉- 山楂- 玉米須提取液14%，發(fā)酵飲料口味調(diào)配經(jīng)四因素三水平正交試驗(yàn)確定最佳工藝為白砂糖7g/100mL、香精0.04mL/100mL、抗氧化劑0.3mL/100mL、茶汁35mL/100mL。結(jié)論：該發(fā)酵飲料中GABA 的含量達(dá)0.26g/L，其色澤、氣味、口感等指標(biāo)均達(dá)到最優(yōu)水平。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍干輪葉黨參脆片加工工藝

內(nèi)容: 目的：以輪葉黨參為原料生產(chǎn)凍干輪葉黨參脆片。方法：采用清洗、切分、熱烘脫皮、填充等預(yù)處理后，經(jīng)預(yù)凍結(jié)再進(jìn)行升華干燥。結(jié)果：熱烘脫皮以100℃、20min 最佳，升華干燥最佳裝料量為9.4kg/m2，加熱溫度為80-65-45℃，真空室壓力25-100Pa。結(jié)論：按此工藝得到的凍干輪葉黨參脆片產(chǎn)品口感酥脆，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
葛粉軟糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以葛粉為主要原料，研制葛粉軟糖產(chǎn)品，優(yōu)化其生產(chǎn)工藝條件。對比多種膠凝劑的使用效果，采用正交試驗(yàn)優(yōu)選葛粉軟糖產(chǎn)品配方，以單因素試驗(yàn)確定干燥溫度和時間。結(jié)果表明：以魔芋膠- 卡拉膠- 黃原膠(1:1:1,m/m)為復(fù)合膠凝劑，具有良好的綜合加工性能，產(chǎn)品外觀及風(fēng)味良好；優(yōu)選的產(chǎn)品配方為葛粉乳液450mL、復(fù)合膠0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、檸檬酸0.3g/100mL；所確定的干燥條件為在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉軟糖產(chǎn)品外觀、風(fēng)味及口感最佳。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-06-07
野生獼猴桃干酒釀造工藝

內(nèi)容: 以野生獼猴桃為原料研制獼猴桃干酒，對果酒釀造工藝參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，果酒酵母1596 適于用作釀制獼猴桃干酒的發(fā)酵菌種；果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為SO2 添加量50mg/L、酵母接種量8%、發(fā)酵溫度18～22℃；降酸工藝：殼聚糖(11g/L)、酒石酸鉀(6g/L)聯(lián)合降酸效果為佳；澄清工藝：果膠酶(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%)與皂土(3g/L)一同添加效果較好，澄清48h，透光率為94.5%。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
十二烷基苯磺酸酯淀粉的制備

內(nèi)容: 為拓展玉米淀粉的用途，以玉米淀粉為原料，十二烷基苯磺酸鈉為酯化劑，干法制備十二烷基苯磺酸酯淀粉，并用紅外光譜對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表證。分別以十二烷基苯磺酸鈉與玉米淀粉物質(zhì)的量的比、反應(yīng)時間和反應(yīng)pH值對十二烷基苯磺酸酯化淀粉的取代度、黏度和黏度熱穩(wěn)定性的影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：在十二烷基苯磺酸鈉與玉米淀粉物質(zhì)的量的比0.06、反應(yīng)時間4h、反應(yīng)pH14 條件下制備的十二烷基苯磺酸酯淀粉的取代度較適宜，黏度最高，黏度熱穩(wěn)定性最好。

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝條件下冷卻豬肉品質(zhì)特征指標(biāo)及動態(tài)模型研究

內(nèi)容: 研究冷卻肉在不同包裝條件下的品質(zhì)變化及建立微生物預(yù)測模型進(jìn)行預(yù)報。將冷卻肉用托盤、真空和氣調(diào)包裝的方式放置4、7℃和10℃條件下貯藏，分別測定不同貯藏時間的色差L* 值、pH 值、TVBN 值和細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果表明：L* 值和pH 值先降低后升高，而TVBN 值和細(xì)菌總數(shù)持續(xù)增高，且不同包裝差異明顯；以Gompertz方程為基礎(chǔ)，結(jié)合模型建立組的數(shù)據(jù)，通過Matlab 軟件擬合與統(tǒng)計學(xué)運(yùn)算確定修正后的微生物生長方程為lgN=lgNo＋ Aexp{－ exp[－ B(t －M)]}。通過模型檢驗(yàn)組數(shù)據(jù)的模型置

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肚菇子實(shí)體發(fā)育過程中抗氧化酶活性的變化

內(nèi)容: 研究豬肚菇子實(shí)體不同發(fā)育時期膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性變化情況。結(jié)果表明：隨著豬肚菇子實(shí)體生長和衰老，子實(shí)體中MDA 逐漸積累，膜脂過氧化程度加重；SOD 和CAT 活性先升高后降低，SOD、CAT 活性最高值分別出現(xiàn)在杯形期和釘頭期，而POD 活性則基本穩(wěn)定。因此，活性氧代謝失調(diào)引發(fā)的生物膜結(jié)構(gòu)破壞是豬肚菇子實(shí)體衰老的重要原因之一。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧水對鯰魚肉保鮮效果的研究

內(nèi)容: 以感官評價、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、pH 值等作為鮮度指標(biāo)，研究鯰魚肉在臭氧水保鮮過程中的質(zhì)量變化規(guī)律。結(jié)果表明：5mg/L 和7mg/L 的臭氧水處理能有效抑制鯰魚肉中細(xì)菌的生長繁殖，TVB-N 值和pH 值的上升，以及色度L 值和a 值的下降、b 值的上升，保持了鯰魚肉較好的感官品質(zhì)，而5mg/L 的處理效果更佳。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖與1-MCP處理對芒果貨架期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新鮮大臺農(nóng)芒果為原料，利用殼聚糖和1-MCP 對其采后采取不同貯藏處理方式，對貨架期間芒果的失重率、硬度、可溶性固形物、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸和葉綠素含量的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：經(jīng)1-MCP 和殼聚糖復(fù)合處理的芒果在第10 天達(dá)到呼吸高峰，呼吸高峰與CK 相比推遲4d，且可滴定酸含量為CK 的4.4 倍：同時殼聚糖和1-MCP 還能顯著降低芒果的軟化程度，有效降低芒果的失重率和葉綠素的損失，推遲可溶性固形物含量上升，有效延緩芒果的后熟過程；殼聚糖和1-MCP 復(fù)合處理比兩者各自的處理效果都好，能進(jìn)一步顯著

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07

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