領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探明真空處理對(duì)椰角生產(chǎn)工藝中椰肉滲糖的影響。考察抽空時(shí)間、抽空次數(shù)、充氣時(shí)間、破除真空后的浸糖時(shí)間、滲糖時(shí)的加糖方式及糖液溫度對(duì)椰肉滲糖率的影響。結(jié)果表明：椰肉真空滲糖過(guò)程中，滲糖率隨抽空時(shí)間的增加而有所增加，但抽空時(shí)間超過(guò)15min 后滲糖率變化很小；增加抽真空次數(shù)，對(duì)滲糖并無(wú)顯著作用；破除真空時(shí)，90min 內(nèi)延長(zhǎng)充氣時(shí)間，可以提高滲糖率；真空處理后的浸漬滲糖主要發(fā)生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于滲糖；糖液溫度越高，對(duì)滲糖促進(jìn)越明顯，但溫度不宜超過(guò)90℃。
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