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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)麥洼牦牛肉和普通黃牛肉的脂肪酸組成進(jìn)行比較研究，分析其脂肪酸組成與肌紅蛋白氧化的關(guān)系。結(jié)果表明，牦牛和普通黃牛肌紅蛋白氧化速率分別為每日1.54%、5.03%，骨骼肌中脂類氧化速率分別為TBARS 值0.088/ 天、0.049/ 天，黃牛骨骼肌中肌紅蛋白和脂類的氧化速率顯著快于牦牛(P ＜ 0.5)。脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果顯示，牦牛骨骼肌中飽和脂肪酸相對(duì)含量為45.94%，顯著高于普通黃牛骨骼肌中的飽和脂肪酸相對(duì)含量38.01%(P ＜ 0.5)；普通黃牛骨骼肌中所含有的多不飽和脂肪酸明顯高于牦牛骨骼肌中所含有的多不飽和脂肪酸(P ＜ 0.5)。脂肪酸組成的差異可能是導(dǎo)致兩者肌紅蛋白氧化差異的原因之一。
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