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微波燙漂與熱水燙漂毛豆仁風(fēng)味成分比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 卓成龍，李大婧，宋江峰，金邦荃，劉春泉
關(guān)鍵詞: 毛豆仁|風(fēng)味成分|微波燙漂|熱水燙漂
摘要:

選取蘇ZY01 和蘇ZY02 兩個(gè)毛豆品種，采用微波燙漂方法和熱水燙漂進(jìn)行處理，用GC-MS 分析并比較經(jīng)響應(yīng)曲面優(yōu)化的較佳微波燙漂工藝和傳統(tǒng)的熱水燙漂工藝條件對(duì)毛豆仁揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果顯示：1- 辛烯-3- 醇、異戊醛、2- 癸烯醛、2- 庚烯醛、戊醛、1- 辛烯-3- 酮、3- 辛酮、己醛、己醇等對(duì)毛豆仁產(chǎn)生重要影響的化合物在優(yōu)化的微波燙漂中均比熱水燙漂保存好，表明微波燙漂對(duì)毛豆仁風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大。

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