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—— 中國食品雜志社
亞硝酸鹽在食品中的重要作用之一是促進肉制品產(chǎn)生粉紅色澤，但由于其潛在的致癌性，使其應用受到限制。本文對目前研究的各種微生物在替代亞硝酸鹽發(fā)色中的作用進行綜述，對其發(fā)色機理進行討論，并對微生物發(fā)酵法替代亞硝酸鹽的未來發(fā)展趨勢作出預測。
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