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—— 中國食品雜志社
采用黏度速測儀和分光光度計測定糯玉米淀粉和大米淀粉辛烯基琥珀酸酐改性前后糊的性質(zhì)，并將其按照不同比例分別添加到面粉中，研究其對速凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：辛烯基琥珀酸酐改性使糯玉米淀粉和大米淀粉糊的透明度提高、凝沉性降低、凍融穩(wěn)定性得到改善。添加不同比例的糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和大米辛烯基琥珀酸淀粉酯可增大面粉的黏度，提高餃子皮的硬度、彈性和咀嚼性(P ＜ 0.05)；其中添加5% 預糊化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的餃子凍裂率最低，并且餃子的色澤、透明度、韌性和細膩度最好。
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