領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用化學(xué)法測定魚糜凝膠形成過程中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的變化，借助拉曼光譜儀分析草魚魚糜凝膠形成過程中魚糜蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，進(jìn)而研究化學(xué)作用力和蛋白質(zhì)構(gòu)象對魚糜凝膠形成的影響。結(jié)果表明：在草魚魚糜凝膠的形成過程中，離子鍵、氫鍵顯著減少，疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵增加；α- 螺旋結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)化為無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。疏水相互作用、二硫鍵及非二硫共價(jià)鍵是影響凝膠形成的主要作用力，α- 螺旋和無規(guī)卷曲是草魚魚糜凝膠形成過程中維持魚糜凝膠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)構(gòu)象。
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