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—— 中國食品雜志社
研究苦藠在不同實驗條件下對亞硝酸鹽的清除能力。選擇苦藠粗提液不同的預熱溫度、pH 值、用量及反應時間進行單因素試驗，并在此基礎上進行正交試驗，以探明清除效果隨反應條件所發(fā)生的變化。結(jié)果表明：高溫預熱很必要，在苦藠自然pH 值下清除率可達50% 以上；pH 值對清除率影響極顯著，pH2.0、11.0mL 的粗提液，反應10min，清除率達到82.7%。以芥菜為對象，設置①預煮后浸于苦藠粗提液中(模擬烹飪)，7℃冷藏，以去離子水浸泡為對照，觀察芥菜中亞硝酸鹽的積累；②鮮葉去污染后PE 包裝置于40℃條件下(模擬高溫貯運環(huán)境)，檢測葉片亞硝酸鹽的變化。貯存達13d 時，兩種浸泡液中芥菜亞硝酸鹽的積累都較緩慢，苦藠液中芥菜亞硝酸鹽含量始終低于對照，提示煮沸、低溫、添加苦藠均有抑制亞硝酸鹽形成的能力；40℃條件下，前4d 中，亞硝酸鹽含量雖略增但均很低，其后亞硝酸鹽含量躍增，第6 天時達到356.4mg/kg，2.0mL 苦藠粗提液在第1、6天的清除率分別為21.1% 和5.9%。
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