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—— 中國食品雜志社
為了探明冷凍貯藏對香豬組織和器官中脂類成分的影響，本研究選擇3 頭相同日齡的香豬，選取皮下脂肪、背最長肌及肝臟組織為實驗樣品，分析冷凍貯藏前后樣品的脂肪含量、脂肪與脂肪酸組成、丙二醛含量(TBARS 值)。結(jié)果顯示：冷凍貯藏對各組織的脂肪含量無明顯影響；貯藏后皮下脂肪、肌肉和肝臟的磷脂含量均顯著下降(P ＜ 0.01)，其中以肝臟的磷脂含量下降幅度最大(從45.61% 下降至34.96%)；皮下脂肪、肌肉和肝臟中游離脂肪酸的含量貯藏以后分別增加到原來的6.6 倍、7.7 倍和9.1 倍。－ 18℃冷藏150 d 后，各樣品的脂肪酸組成差異明顯，但中性脂肪的飽和脂肪酸含量都顯著升高(P ＜ 0.01)，而磷脂的多不飽和脂肪酸含量則顯著下降(P ＜0.01)，游離脂肪酸的飽和脂肪酸含量大幅度降低(P ＜ 0.01)。皮下脂肪、肌肉和肝臟的TBARS 值分別為0.7、16.7、120.5mg/kg，且3 種組織間差異顯著(P ＜ 0.01)。研究結(jié)果表明，冷凍貯藏中飽和脂肪酸的水解速度相對較慢，而不飽和脂肪酸有大量水解。冷凍貯藏過程中肝臟的脂肪組分最容易發(fā)生氧化，其次是肌肉中的脂肪，而皮下脂肪的氧化穩(wěn)定性最高。
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