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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)雙孢菇培養(yǎng)基非熱滅菌制備過(guò)程中的微生物數(shù)量及培養(yǎng)基的理化性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，研究雙孢菇培養(yǎng)基發(fā)酵產(chǎn)熱過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)對(duì)底物性質(zhì)的影響。在培養(yǎng)基二次發(fā)酵過(guò)程中，在原料浴濕后、第1、2、3、4次倒料時(shí)及后發(fā)酵結(jié)束時(shí)6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行取樣，對(duì)培養(yǎng)基中細(xì)菌、放線菌和霉菌3類微生物的數(shù)量進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，同時(shí)測(cè)定培養(yǎng)基樣品的氣味、顏色、韌度的物理感官特性及含水量、pH值、硝態(tài)氮含量的化學(xué)成分變化。結(jié)果表明，雙孢菇培養(yǎng)基中的微生物數(shù)量大小順序依次為：細(xì)菌＞放線菌＞霉菌，并且都呈先減少后增加的趨勢(shì)；培養(yǎng)基的酸味逐漸減小，氨味先增加后減少，顏色由黃色逐漸變?yōu)樽睾谏咨拿娣e增加，能夠承受的拉力逐漸減小，并且蠟質(zhì)的易去除率增加，水分含量逐漸減少，pH值和硝態(tài)氮含量均先減少后增加。
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