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高壓處理對牛骨骼肌G-肌動蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王志峰，包·格日勒圖*
關(guān)鍵詞: 高壓處理|肌動蛋白|質(zhì)量中心|巰基|表面芳香族疏水性
摘要:

從牛骨骼肌中提取G- 肌動蛋白，并用0.1～400MPa 高壓處理，對G- 肌動蛋白的熒光光譜、質(zhì)量中心、表面巰基含量、芳香族表面疏水性殘基的變化進(jìn)行分析，探討G- 肌動蛋白的結(jié)構(gòu)變化。在0.1～100MPa 處理時(shí)G- 肌動蛋白熒光強(qiáng)度呈下降趨勢，在200～400MPa 處理時(shí)熒光強(qiáng)度呈上升趨勢，熒光強(qiáng)度峰值的極大波長發(fā)生藍(lán)移。100MPa 壓力下G- 肌動蛋白質(zhì)量中心稍微下降，但壓力在100～300MPa 時(shí)質(zhì)量中心呈上升趨勢。表面巰基含量隨著壓力的增高有明顯上升趨勢。隨著壓力的升高芳香族表面疏水性殘基的熒光強(qiáng)度升高，壓力為300MPa 時(shí)顯示最高值。從此結(jié)果可推測超高壓處理引起的G- 肌動蛋白三級結(jié)構(gòu)變化是不可逆變化。

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