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—— 中國食品雜志社
以1、0.1、0.01mol/L 的鹽酸、檸檬酸、酒石酸和抗壞血酸為溶劑從楊梅果實中提取紅色素，過濾后將溶液進(jìn)行70℃水浴加熱5h、超聲處理1h，處理后的溶液再置于自然光照下3d，以吸光度變化率為指標(biāo)觀察楊梅紅色素在不同酸中對加熱、超聲、光照的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：楊梅紅色素在不同濃度的鹽酸、檸檬酸、酒石 酸和抗壞血酸溶液中經(jīng)過加熱、超聲處理和光照后吸光度均有不同程度的下降，表現(xiàn)出不穩(wěn)定性。但其不穩(wěn)定性的表現(xiàn)程度隨酸的種類和濃度的不同而有所不同，變化情況較復(fù)雜。比較而言，在抗壞血酸溶液中色素對加熱、超聲和光照處理最不穩(wěn)定。鹽酸溶液中色素對加熱處理相對較穩(wěn)定，其中在1mol/L 的鹽酸溶液中加熱后的吸光度變化最小；本實驗條件下，色素在鹽酸、檸檬酸、酒石酸溶液中對超聲處理相對較穩(wěn)定，其中在0.01mol/L 檸檬酸溶液中色素經(jīng)超聲處理后吸光度的變化最小；光照處理時，在0.1mol/L 的鹽酸溶液中色素的吸光度變化率最小。
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