領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為建立餃子的標(biāo)準(zhǔn)化實驗室制作及品質(zhì)評價方法，采用中國、加拿大、澳大利亞和美國小麥等15 份樣品為材料，研究餃子制作過程中和面機轉(zhuǎn)速、面團加水量、和面時間、醒面時間、壓片參數(shù)等因素對餃子品質(zhì)的影響，并采用感官評價結(jié)合儀器分析對餃子品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明：餃子制作過程中和面機速度采用中等速度，本實驗采用GRL-1000 型和面機，速度68r/min；加水量為40%～47%，依據(jù)樣品面團強度和蛋白質(zhì)含量進行調(diào)整；和面時間為12min，采用兩次和面，第一次和面10min，醒面5min，第二次和面2min，再次醒面5min；采用七道壓面工藝，輥間距分別為5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。壓面機轉(zhuǎn)速25r/min。餃子品質(zhì)評價包括生餃子皮外觀評價和熟餃子皮外觀及口感品嘗評價。生餃子皮光亮度L*1h 與感官評價餃子綜合色澤呈極顯著正相關(guān)(r=0.79，P ＜ 0.01)，熟餃子皮儀器測定的彈性系數(shù)與感官評價餃子彈性呈極顯著正相關(guān)(r=0.88，P ＜0.01)。采用此評價體系進行餃子品質(zhì)評價，能較好反映不同小麥品種間的差異。我國小麥品種制作的餃子具有較好的彈性，硬度適中耐煮性一般；加拿大小麥制作的餃子略偏硬，彈性尚可耐煮性好；澳硬白麥制作的餃子硬，彈性偏小，澳標(biāo)白麥制作的餃子彈性好，但偏軟；美國小麥制作的餃子硬，彈性偏小。
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