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蒸煮溫度對(duì)方便米飯?zhí)匦缘挠绊?/div>
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭 志，張?jiān)? ，周會(huì)喜，羅水忠，姜紹通
關(guān)鍵詞: 蒸煮溫度|方便米飯|特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究不同蒸煮溫度對(duì)熱風(fēng)干燥型方便米飯?zhí)匦缘挠绊懀Y(jié)果表明，蒸煮溫度為100、106、110℃時(shí)對(duì)方便米飯的復(fù)水率和復(fù)水速度影響不顯著，但對(duì)方便米飯復(fù)水后的硬度和黏度有顯著的影響。100℃蒸煮條件下制得的方便米飯與106℃和110℃蒸煮條件下制得的方便米飯相比，隨著蒸煮溫度的升高，所得熱干米飯的復(fù)水速度和復(fù)水率都呈下降趨勢(shì)；復(fù)水后的硬度從215.199g 上升到279.332g；黏度從30.966g 上升到43.608g。掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，100℃蒸煮條件下制得產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)多孔、粗糙，而106、110℃溫度下制得的產(chǎn)品的表面則趨于平滑。研究結(jié)果表明，100℃的蒸煮溫度適合制備熱干型方便米飯。

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