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—— 中國食品雜志社
以茅臺鎮(zhèn)不同區(qū)域醬香型成品大曲（TS、WS、WM、MH、DJ）為研究對象，采用第3代Nanopore測序平臺對其微生物結(jié)構(gòu)及多樣性進(jìn)行分析，并測定其理化指標(biāo)及特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：茅臺鎮(zhèn)不同區(qū)域醬香大曲存在一定的異同，在微生物結(jié)構(gòu)上5 種大曲以芽孢桿菌屬（Bacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌屬（Weissella）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、鏈霉菌屬（Streptomyces）為共同優(yōu)勢細(xì)菌屬，其中，芽孢桿菌屬在MH、DJ中為絕對優(yōu)勢菌群；曲霉屬（Aspergillus）、青霉屬（Penicillium）為共同優(yōu)勢真菌屬，而橫梗霉屬（Lichtheimia）、覆膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）在TS、WM、MH曲樣中的比例明顯高于DJ、WS曲樣；相比TS、WM曲樣，網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性分析表明MH、DJ、WS曲樣優(yōu)勢菌群間的相互作用更強，另外，冗余分析發(fā)現(xiàn)魏斯氏菌屬與酯化力、液化力、糖化力、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊醇呈正相關(guān)；橫梗霉屬與液化力、糖化力、乙酸、異戊酸、2,3-丁二醇、苯乙醛、鄰苯二甲酸二丁酯呈正相關(guān)；覆膜孢酵母屬與酯化力和乙酸乙酯呈正相關(guān)；芽孢桿菌屬與四甲基吡嗪、丙酸、異戊酸、鄰苯二甲酸二丁酯、2,3-丁二醇、苯乙醛呈正相關(guān)。
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