領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)比較不同潔凈程度鴨蛋及黑黃咸蛋（BSE）載菌數(shù)，發(fā)現(xiàn)重度臟污蛋（DE）殼外菌落總數(shù)對(duì)比無(wú)可視臟污蛋（CE）載菌量顯著增大，BSE殼內(nèi)及內(nèi)容物載菌量大幅增加。進(jìn)一步采用16S rDNA基因測(cè)序分析CE、DE與BSE的菌落種類和豐度差異，發(fā)現(xiàn)CE優(yōu)勢(shì)菌占比較高的為變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）和放線菌門（Actinobacteria），分別為34.35%、27.25%和17.28%，擬桿菌門（Bacteroidetes）占比相對(duì)較少為8.29%；而DE優(yōu)勢(shì)菌占比較高的是變形菌門為89.01%，厚壁菌門和放線菌門分別占6.16%和3.98%；BSE優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門（76.50%）、擬桿菌門（8.00%）、放線菌門（6.76%）、厚壁菌門（5.43%）。DE組及BSE組變形菌門豐度顯著增加。CE優(yōu)勢(shì)菌屬為涅斯特捷科氏菌屬（Nesterenkonia）（9.08%）、彎曲桿菌屬（Campylobacter）（7.91%）、鏈球菌屬（Streptococcus）（3.41%）和寡養(yǎng)單胞菌屬（Stenotrophomonas）（2.92%）等；DE優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌（Psychrobacter）占86.01%，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）占2.20%；BSE優(yōu)勢(shì)菌屬為羅爾斯通氏菌屬（Ralstonia）（22.91%）、沙雷氏菌屬（Serratia）（5.05%）和放線菌屬（Actinomyces）（3.32%）等。菌落多樣性聚類分析表明BSE優(yōu)勢(shì)微生物與DE接近，微生物表型分析結(jié)果表明BSE微生物以革蘭氏陰性菌為主，且BSE具有較高的氧化脅迫耐受力和致病性，BSE對(duì)氧化型清潔劑有耐受力。通過(guò)微生物功能預(yù)測(cè)及代謝通路物種組成分析得出，DE在碳水化合物分解和脂質(zhì)的運(yùn)輸和代謝氧化上均強(qiáng)于CE，更多的輔酶運(yùn)輸和代謝通路讓DE的生化反應(yīng)更加迅速，產(chǎn)生更多的次級(jí)代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致鴨蛋品質(zhì)發(fā)生改變，與BSE組在次級(jí)代謝物生物合成、轉(zhuǎn)運(yùn)和分解代謝通路上微生物最高這一檢測(cè)結(jié)果相符。該研究結(jié)果為鴨蛋清潔生產(chǎn)提供一定理論支撐。
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