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—— 中國食品雜志社
為探究冠突散囊菌（Eurotium cristatum）LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶發(fā)花品質(zhì)的影響，以冠突散囊菌LJSC.2001菌株對(duì)湖南安化代表性廠家提供的櫧葉齊、云臺(tái)大葉、桃源大葉黑毛茶原料進(jìn)行散茶發(fā)花，運(yùn)用感官審評(píng)、常規(guī)理化成分檢測、兒茶素組分高效液相色譜分析、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)其進(jìn)行滋味、香氣品質(zhì)比較分析。結(jié)果表明：不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后，干茶色澤加深、金花滿披，湯色變深，菌香濃郁，滋味醇和、醇厚，葉底柔軟；白沙溪的黑毛茶原料發(fā)花后菌花香濃郁，還保留明顯的松煙香；滋味品質(zhì)成分茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、黃酮、兒茶素總量、楊梅素、槲皮素、山柰酚含量總體呈下降趨勢(shì)，且云臺(tái)山和云上的云臺(tái)大葉黑毛茶發(fā)花后兒茶素下降最為顯著。揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)花后酯類、醛類增多；不同黑毛茶發(fā)花后的揮發(fā)性成分含量存在差異，水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛等相對(duì)含量較高；多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)黑毛茶原料與金花散茶的揮發(fā)性成分明顯差異，共有19 種特征性揮發(fā)成分，其中水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和正十三烷9 種特征揮發(fā)性成分含量發(fā)花后明顯上升，綜合形成了金花散茶的菌花香。由此可知，冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花能使不同黑毛茶品質(zhì)滋味更加醇和、醇厚，菌花香凸顯。
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