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干切牛肉凍干產(chǎn)品的復(fù)水品質(zhì)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 喬曉玲，閻祝煒，張?jiān)w，羅瑞明
關(guān)鍵詞: 干切牛肉|冷凍干燥|復(fù)水品質(zhì)
摘要:

將干切牛肉凍干產(chǎn)品復(fù)水，觀察它們的形狀、色澤、微觀結(jié)構(gòu)等變化。實(shí)驗(yàn)表明：復(fù)水凍干產(chǎn)品的形狀、色澤與及微觀結(jié)構(gòu)與新鮮產(chǎn)品相比，無顯著改變。氣質(zhì)串聯(lián)色譜(GC-MS)分析表明：干切牛肉凍干復(fù)水后風(fēng)味物質(zhì)種類、含量變化較小；感官實(shí)驗(yàn)表明：凍干復(fù)水干切牛肉的口感與新鮮制品極為相似。

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