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—— 中國食品雜志社
用Alcalase堿性蛋白酶水解酪朊酸鈉制備酪蛋白肽，并用異丁醇萃取獲得有強(qiáng)烈苦味的醇相肽和無苦味的水相肽。分別對酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽進(jìn)行了功能特性的研究。結(jié)果表明：在2~11的廣泛pH值范圍內(nèi)，三樣品的溶解性都較好。乳化性、乳化穩(wěn)定性及起泡性、泡沫穩(wěn)定性都極顯著低于酪朊酸鈉(p＜0.01)。水相肽與醇相肽相比：前者對超氧陰離子自由基和羥自由基的清除率較高，對假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、藤黃微球菌的抑制作用較強(qiáng)；而后者對DPPH自由基的清除和在亞油酸體系中抗氧化能力較大，對枯草芽孢桿菌的抑制作用較強(qiáng)。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管緊張轉(zhuǎn)換素酶(ACE)活性，其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均為平均疏水度較高的小肽，因此兩種肽大部分存在于醇相萃取的肽組分中，而水相中含量較少。
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