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豬血漿蛋白水解物抗氧化作用模式的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 騫，孔保華*
關(guān)鍵詞: 豬血漿蛋白|水解|抗氧化性
摘要:

將豬血漿蛋白(4%濃度，W/W)分別用堿性蛋白酶水解0.5～6h。用pH-Stat方法測(cè)定其水解度；同時(shí)測(cè)定水解物還原能力、金屬離子(Cu2+和Fe2+)鰲合能力以及對(duì)DPPH自由基清除能力來分析豬血漿蛋白水解物的抗氧化作用模式。結(jié)果表明，5h的豬血漿蛋白堿性蛋白酶水解物具有較高的還原能力、合成抗氧化劑所沒有的金屬鰲合能力以及較強(qiáng)的清除自由基的能力。通過比較不同濃度的水解物抗氧化性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著水解物濃度的增高，其抗氧化活性顯著增強(qiáng)(p＜0.05)。盡管未水解的豬血漿蛋白也有一定的抗氧化活性，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水解物的抗氧化活性(p＜0.05)。由于豬血漿蛋白水解物具有一定的抗氧化活性，所以可以作為金屬離子鰲合劑、氫供體和自由基穩(wěn)定劑用以抑制脂質(zhì)氧化。

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