領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將β-乳球蛋白納米顆粒（β-lactoglobulin nanoparticles，β-LGNPs）穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPEs）應(yīng)用于肉糜制品中替代動物脂肪，以改善產(chǎn)品品質(zhì)并減少飽和脂肪酸攝入。結(jié)果表明，隨著乳液替代比例的增加肉餅品質(zhì)逐步改善，當(dāng)替代比例為100%時，肉餅的蒸煮得率從75.53%提升到89.47%，硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性均有所提升。HIPEs的添加使肉餅加熱后脂肪硫代巴比妥酸反應(yīng)物值下降，說明包埋體系很好地抑制了加熱過程中的脂質(zhì)氧化；此外，肉餅的色澤以及保水保油性也有所改善。微觀結(jié)構(gòu)研究顯示所有樣品因加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)基質(zhì)聚集并產(chǎn)生具有海綿狀（蜂窩狀）的結(jié)構(gòu)，所有動物脂肪替代組油滴分布均較均勻，說明加熱過程中HIPEs保持很好的穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)消化率也隨著HIPEs替代比例增加而增加。本研究為HIPEs作為脂肪替代物在肉糜制品加工中的應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。
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