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冰結(jié)構(gòu)蛋白影響冷凍面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周美玲, 鄒奇波, 黃衛(wèi)寧, 金亮秀, RAYAS-DUARTE Patricia
關(guān)鍵詞: 冰結(jié)構(gòu)蛋白； 冷凍面團(tuán)； 面包發(fā)酵； 烘焙體系； 冰晶； 糊化焓；
摘要:

研究了冰結(jié)構(gòu)蛋白(ice structuring protein,ISP)作為新型冷凍食品添加劑在三種面團(tuán)及面包體系,包括冷凍面團(tuán)面包、預(yù)烘焙冷凍面包和新鮮面團(tuán)面包中的應(yīng)用,并探索了其對(duì)冷凍面團(tuán)及面包體系發(fā)酵烘焙與熱力學(xué)特性產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明:ISP可增大冷凍面團(tuán)面包的比容,經(jīng)-18℃凍藏14d的ISP強(qiáng)化面團(tuán)可得到與新鮮面團(tuán)面包比容接近的結(jié)果;ISP有軟化面包質(zhì)地的作用,對(duì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間凍藏的樣品效果更顯著;含有ISP的面包凍藏過(guò)程中水分含量保持相對(duì)穩(wěn)定,而對(duì)照樣增大趨勢(shì)明顯;ISP的引入致使面團(tuán)體系糊化焓增大。

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