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分離自廣式臘腸的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus對臘腸中蛋白質(zhì)水解程度的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳燕濤, 孫為正, 崔春, 吳娜, 趙謀明, 曹寶森
關(guān)鍵詞: 廣式臘腸； 蛋白降解； 葡萄球菌； 巨球菌； 質(zhì)構(gòu)分析； 定量感官分析；
摘要:

通過對臘腸中可溶性氮(SN)、氨基酸態(tài)氮(AN)、肽基氮(PN)、游離氨基酸分析(FAA),結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評價,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus兩株分離自廣式臘腸中的菌株對廣式臘腸中蛋白質(zhì)組成及降解情況的影響。結(jié)果表明:接種后臘腸中小分子肽含量增多,支鏈氨基酸含量相對下降,但AN、PN及FAA總量變化不明顯。質(zhì)構(gòu)和感官分析結(jié)果顯示兩株菌株對臘腸的風(fēng)味和質(zhì)地均有一定影響。在現(xiàn)有的加工工藝條件下,臘腸中蛋白質(zhì)分解作用總體較弱,但對最終產(chǎn)品的特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

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