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大豆醬歐姆加熱影響因素的初步研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 程玉來, 陳波
關(guān)鍵詞: 歐姆加熱； 大豆醬； 加熱速率； 電導率； 酵母菌； 殘菌率；
摘要:

研究了不同歐姆加熱條件對大豆醬電導率、加熱速率以及酵母菌殺菌效果的影響。實驗結(jié)果表明:大豆醬的加熱速率隨著電壓、鹽含量的增大和固形物含量降低而增大,大豆醬的電導率與溫度呈線性關(guān)系;正交試驗確定最佳殺菌條件:65℃、150s、35V;在此條件下,能全部殺滅大豆醬中的酵母菌,電能消耗功率約為785J/kg*s。

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