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幾種豆類脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 柳春光, 李魯寧, 姚衛(wèi)蓉
關(guān)鍵詞: 脂肪替代品； 表面性能； 肉松； 感官評(píng)定；
摘要:

使用光學(xué)視頻接觸角測(cè)量?jī)x測(cè)定幾種豆類脂肪替代品的表面性能,探討了此類脂肪替代品的形成和脂肪替代機(jī)理。通過(guò)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了此類脂肪替代品在肉松中應(yīng)用的可行性,確定了最佳的脂肪替代品和替代率。

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