領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以葉子花苞葉為原料提取紅色素,經(jīng)正交試驗選擇最佳提取條件,并對光、溫度、pH值、氧化還原介質(zhì)、6種金屬離子和4種食品添加劑對色素穩(wěn)定性的影響進行了研究。結(jié)果表明,葉子花紅色素為水溶性花青素的花色苷,在可見光區(qū)的最大吸收波長λmax=541nm。最佳提取條件為:以5%乙醇為提取劑,配料比為1:15,25℃下保溫浸提3次,每次1h。該色素在70℃以下穩(wěn)定性較好,對光的耐受性較差;色素在酸性條件下穩(wěn)定,耐還原性強,但耐氧化性較差。6種金屬離子中,Cu2+、Zn2+、Fe3+對色素有明顯的破壞作用,而Mn2+、Mg2+、Al3+對色素穩(wěn)定性較好,并有不同程度的護色作用。葡萄糖、NaCl、VC、苯甲酸鈉對色素?zé)o不良影響。
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