領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過HPLC等方法分析果汁中酚類和VC等物質(zhì)在儲藏中的變化,發(fā)現(xiàn)混濁蘋果汁在儲藏中發(fā)生的非酶褐變主要是由酚類的氧化聚合而引起,可通過低溫儲藏加以控制。聚原花色素、表兒茶素、綠原酸和VC的損失以及果汁的褐變隨儲藏時間的延長和溫度的升高而加劇。果汁顏色變化先快后慢,L值降低,a值升高,b值變化較小。氨基酸也參與了褐變反應(yīng),但Maillard反應(yīng)不顯著。縮合單寧的平均聚合度隨儲藏時間的延長和溫度的升高而變大。粒徑分析表明儲藏過程中有新的顆粒產(chǎn)生。
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