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—— 中國食品雜志社
為了探討炕制馬鈴薯在不同加工階段的揮發(fā)性成分變化，采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和廣泛靶標代謝組學技術對揮發(fā)性成分和代謝產物進行測定。結果發(fā)現炕制馬鈴薯從原薯經煮制到炕制階段，樣品顏色變化為淺黃色→金黃色→焦黃色。GC-MS測定發(fā)現，原薯中揮發(fā)性成分以醇類物質為主，相對含量為91.85%，關鍵風味物質為正辛醛、2-正戊基呋喃、正癸醛。煮制階段揮發(fā)性成分以醛類、酯類為主，相對含量分別為38.82%、15.81%，關鍵風味物質為正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃。炕制階段揮發(fā)性成分為醛類和吡嗪類，相對含量分別為57.40%和28.76%，關鍵風味物質為正辛醛、壬醛、正癸醛、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、2-乙基-5或6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。GC-IMS共鑒定出了36 種揮發(fā)性成分，這些成分的種類與GC-MS有一定差異，但GC-MS和GC-IMS二者互為補充。廣靶靶向代謝組學測定分析發(fā)現，從供試樣品中共檢測分析出了氨基酸及其衍生物、糖類、核苷酸及其衍生物、脂質及其衍生物、黃酮等22 類代謝化合物，與揮發(fā)性成分達到顯著相關水平的變量投影重要性大于1，且t檢驗P值小于0.05的差異代謝物主要有14 種，其中L-天冬酰胺、L-谷氨酸、乙酰胺、磷酸與多種揮發(fā)性成分存在顯著相關且在供試樣本中含量較高。
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