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—— 中國食品雜志社
本文研究了鮮切山藥在貯藏期間BD及有關(guān)成分的變化,分析測定了鮮切山藥多酚氧化酶(PPO)的酶學(xué)特性,利用薄層層析、HPLC及紫外吸收光譜鑒定引起酶促褐變的主要底物。結(jié)果表明:鮮切山藥在貯藏過程中PPO活性和游離酚含量呈同步性變化且達(dá)顯著相關(guān)(r=0.9964),表明褐變主要是酚類發(fā)生的酶促氧化。鮮切山藥PPO的最適反應(yīng)溫度為45℃,最適反應(yīng)pH為5.0和6.8;PPO與不同底物結(jié)合能力的強(qiáng)弱依次為綠原酸>兒茶酚>酪氨酸>焦性沒食子酸>愈創(chuàng)木酚>苯酚;化學(xué)抑制劑NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明顯;引起酶促褐變的主要底物是綠原酸。
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