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不同酶處理草果穗軸中關(guān)鍵香氣成分分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 吳雅健，梁淼，張祉敏，王睿，劉玉平
關(guān)鍵詞: 草果穗軸；酶處理；香氣活性成分；氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用儀；關(guān)鍵香氣成分
摘要:

為了鑒定酶處理前后草果穗軸中關(guān)鍵香氣成分，采用溶劑萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)及氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用儀，對(duì)草果穗軸中香氣成分進(jìn)行提取與分析，共鑒定出82 種成分，其中香氣活性成分32 種，采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)其進(jìn)行定量分析，無(wú)酶、纖維素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶處理后的草果穗軸中香氣活性成分含量分別為237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg。結(jié)合閾值計(jì)算香氣活性值（odor activity value，OAV），19 種OAV不小于1的成分被確定為草果穗軸的關(guān)鍵香氣成分，無(wú)酶、纖維素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶處理后的草果穗軸中關(guān)鍵香氣成分?jǐn)?shù)量分別為16、15、16 種和15 種。關(guān)鍵香氣成分的不同，使提取物的香氣特征有所差異，可根據(jù)實(shí)際需要選擇不同的酶處理草果穗軸提取其中的香氣成分。

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