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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究乳酸菌來(lái)源的漆酶酶學(xué)性質(zhì)及其在生物胺降解中的應(yīng)用潛力，以來(lái)源于植物乳桿菌的漆酶編碼基因?yàn)檠芯繉?duì)象，對(duì)其進(jìn)行異源表達(dá)及酶學(xué)性質(zhì)的研究，測(cè)定其最適溫度和pH值、金屬離子及螯合劑對(duì)漆酶活性的影響、重組漆酶對(duì)不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇的耐受性以及重組酶對(duì)生物胺的降解作用。結(jié)果表明，重組漆酶最適溫度為40 ℃，最適pH值為4.0；低濃度的Mg2＋、Zn2＋和Ca2＋對(duì)重組漆酶活力具有不同程度的促進(jìn)作用，其中Zn2＋和Ca2＋的促進(jìn)作用最為明顯；反之，高濃度的Mn2＋、Fe2＋和乙二胺四乙酸能夠抑制重組漆酶活力至原本的15%甚至更低；2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)為底物時(shí)重組酶的米氏常數(shù)為2.49 mmol/L，最大反應(yīng)速率為0.22 mmol/（L·min）；重組漆酶對(duì)低體積分?jǐn)?shù)乙醇具有很好的耐受性，在含有20%乙醇的體系中保存1 h后相對(duì)酶活力仍可達(dá)75%以上。生物胺降解實(shí)驗(yàn)表明，重組漆酶對(duì)酪胺和色胺的降解率達(dá)到了100%，對(duì)亞精胺、苯乙胺和組胺的降解率分別為49.60%、25.27%和21.80%。由此可見(jiàn)，本實(shí)驗(yàn)構(gòu)建的來(lái)源于植物乳桿菌的重組漆酶針對(duì)低酒精度發(fā)酵飲品及發(fā)酵食品的生物胺降解具有很大的應(yīng)用潛力。
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