領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa，Wc）作為酸面團(tuán)外源發(fā)酵菌株，利用高效液相色譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳等手段，探討了外源乳酸菌發(fā)酵苦蕎酸面團(tuán)中菌株生長(zhǎng)、有機(jī)酸和糖等主要代謝產(chǎn)物及蛋白分布情況，最終將其應(yīng)用于冷凍面團(tuán)面包的制作。結(jié)果表明，在發(fā)酵苦蕎酸面團(tuán)中，外源乳酸菌菌株均在4～12 h達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，其中復(fù)配菌株生長(zhǎng)情況較單菌更好，存在一定的協(xié)同作用。尤其是Lf＋Wc復(fù)配菌株，菌落數(shù)在發(fā)酵12 h達(dá)到9.18（lg（CFU/g））（酸面團(tuán)質(zhì)量計(jì)），且有大量果糖（11.82 mmol/kg）和胞外多糖（3.132 g/kg）生成，相比其他組而言，具有產(chǎn)酸速率適中、蛋白酶活力較低、蛋白降解速率較慢等特點(diǎn)。同時(shí)，將Lf＋Wc組應(yīng)用于冷凍面團(tuán)面包，在凍藏13 周后所制備的面包烘焙品質(zhì)下降幅度較小，其烘焙損失率僅下降了5.3%，此外，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)香氣成分分析發(fā)現(xiàn)，Lf＋Wc組冷凍面團(tuán)面包經(jīng)凍藏13 周后揮發(fā)性化合物增加了8 種。綜上可知，Lf和Wc具有較好的協(xié)同作用，尤其是代謝過程中生成的胞外多糖等代謝產(chǎn)物對(duì)延緩凍藏及冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)的損傷控制具有重大意義，同時(shí)為雜糧酸面團(tuán)作為天然抗凍改良劑應(yīng)用于冷凍面團(tuán)的規(guī)模化制備技術(shù)提供一定理論基礎(chǔ)。
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