領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在食品領(lǐng)域中，常運用食品中各組分之間的相互作用來調(diào)節(jié)其感官性狀與功能特性。蛋白質(zhì)、多酚類化合物與淀粉三者在食品體系中普遍存在，均在食品體系中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，其構(gòu)成的三元體系中常伴隨復(fù)雜的反應(yīng)，三者間的相互作用通常可賦予食品優(yōu)良性狀并產(chǎn)生一定的功能效應(yīng)，掌握其相互作用機(jī)理對于構(gòu)建三元食品體系及拓展其應(yīng)用具有重要意義，三者的相互作用對于抗性淀粉的開發(fā)改性、乳液傳遞系統(tǒng)的構(gòu)建、納米顆粒復(fù)合物的制備都存在積極作用。本文探討總結(jié)了關(guān)于在食品體系中三者間的相互作用及其對各組分功能的影響，可為蛋白質(zhì)、多酚類化合物、淀粉組成的三元食品體系的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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